Хлебная закваска

Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. Неслучайно, словом закваска в разговорной речи также определяют основы характера человека, духовного склада, заложенные в человека воспитанием, условиями, средой. Подобно тому, как старшее поколение заповедует мудрость предков младшему, так и закваска изначально вкладывает свои особые качества в будущий хлеб, передавая важные первичные черты, которые проявят себя в процессе созревания теста.

Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям.

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо.

Согласно ГОСТ, закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми и пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иными словами, в хлебопечении собственно закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее активную специфическую микрофлору, независимо от того из пшеничной или ржаной муки оно приготовлено и какую имеет консистенцию. Часть такой закваски используется при замесе теста для будущего хлеба, а на оставшейся малой части с добавление воды и муки готовится новая порция закваски.

Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.

Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

В некоторых процедурах выведения помимо муки и воды используются дополнительные ингредиенты: дрожжи, сахар, мёд, соль, солод, изюм, и такие специфические добавки как: соки (виноградный, ананасный или яблочный сидр), йогурт, картофель и многое другое.

Читайте также: Эволюция вкуса русской колбасы.

Классический способ выведения новой закваски путём спонтанного брожения требует наличия только двух ингредиентов – муки и воды. Смешав муку и воду в определённом соотношении и оставив тесто при комнатной температуре через определённое время появятся первые признаки брожения: на поверхности ямки от лопнувших пузырьков, а внутри тесто станет ноздреватым.

Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).

В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.

Дни	Тесто от предыдущего шага	Вода*	Мука*	Всего*	Удалить после брожения*
1й		15	10	25	10
2-й…5-й	15	15	10	40	25

В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.

Рекомендации

Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная или их смесь) является предпочтительней для приготовления закваски вследствие наличия большого числа микроорганизмов и более высокой буферной ёмкости муки как результат большого содержания минеральных солей.

В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.

В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.

Ведение закваски (освежение)

Для поддержания стандартного качества продукта пекарни не полагаются на случайную микрофлору и выводят закваску из чистых коммерческих культур раз в неделю или дважды в месяц. При этом в течение недели используется порция от предыдущей активной закваски.

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.