Эволюция вкуса русской колбасы

Первые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых Киевских пирах. Что же касается непосредственно колбас (колбасы), сосисок и колбасок, то их производство началось в России во времена Петра I.

Первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову Великого Преобразователя. В архивных материалах первого в России патологического Музея мяса сохранились сведения о первых немцах-колбасниках, к примеру, в 1790 году их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров.

По мере того как в России постепенно привыкали ко вкусу немецкой колбасы, приток зарубежных мастеров увеличивался, в 19 веке они переселялись в Москву и Петербург целыми общинами и очень быстро распространились по всем уездным городам нашей страны.

Первые колбасы производились в России при строгом соблюдении немецких рецептур. Но по мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастерами и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбасы был адаптирован к национальным традициям и вкусам. Этому способствовал и приток экономных поваров в колбасное производство, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезь с костей и сами кости.

Таким образом, уже в 1850 году в ассортименте купцов Русиновых появилась в продаже знаменитая русская Углицкая колбаса. Рецептуру и технологию приготовления этой колбасы изобрел знаменитый углицкий прасол Иван Русинов. Изначально он выпускал колбасы в домашних условиях, но уже к 1852 году открыл первый колбасный завод, на котором трудилось 13 рабочих, а годовой оборот составлял семь тысяч рублей.

В конце 19 века в Москве и Угличе появились целые фермы русских колбасников, в то время как в Петербурге немецкие и французские технологии приготовления колбас прочно удерживались на рынке. В 1890 году на одном из заседаний Российского общества охранения народного здравия (РООНЗ), которое проходило по случаю открытия первого в России патологического Музея мяса, известным русским ученым-гигиенистам и физиологам даже пришлось прийти к выводу о существенном различии во вкусах колбасы московского, петербургского и одесского производства. Во время этого заседания учеными также рассматривался вопрос о мерах по внедрению в хозяйственный обиход великорусского крестьянства продуктов колбасного производства, что значительно бы улучшило его скудный рацион питания.

Дело в том, что к 1890 году широкое распространение колбасное производство получило только в городах. В деревнях колбасы производились только в Малороссии, Царстве Польском и у немецких колонистов в Поволжье. Это было обусловлено интенсивным развитием свиноводства только в этих регионах России.

Одной из первых русских колбас принято считать знаменитую Полендвицу, которую готовили из мяса молодых тонкокожих свиней следующим образом:

Хребтовую часть парной свинины без костей и кожи, с очень тонким слоем сала на мясе, разрезали на пласты и подвергали мокрому посолу в крепком рассоле. В состав рассола вводили соль, селитру, сахарный песок, черный и гвоздичный перец, лавровый лист. Скрученные пласты мяса выдерживали в крепком рассоле 4 недели. Вынутые из рассола пласты насухо вытирали и помещали в бычьи синюги – рожки, получаемые на основе широкой части слепой кишки. Колбасные батоны перевязывали и подвергали копчению в течение 5-7 дней. Некоторые петербургские мастера-повара для гарантированного просыхания пластов мяса перед копчением помещали Полендвицу в кипящую воду на 10 секунд. Коптили они колбасу до образования устойчивого аромата и красивого темно-желтого окрашивания оболочки.
Подготовка к первой публичной Выставке по мясоведению, организованной Музеем мяса в 1890 году

Способ погружения колбас в кипящую воду на более длительный период использовался для приготовления структурированных фаршированных колбас, набиваемых в бычий пузырь или в рожок. Опытные петербургские мастера-повара Пахнев, Зуев и другие использовали для варки колбас слабые мясокостные бульоны, нагретые до температуры 72℃. При этой температуре продолжали весь процесс варки и теплового настаивания колбас.

В настоящее время данная инновационная технология получила название низкотемпературной тепловой обработки, ее проводят в котлах со специальными роторными насадками.

Для достижения большей сочности и нежности колбасного фарша эти мастера-повара использовали интересный технологический прием. Колбасы после варки оставляли в бульоне на время равное продолжительности их варки.

Весьма интересно определяли старые кулинары степень готовности колбас в процессе варки. Для этого их вынимали, приближали к уху и сжимали между большим и указательным пальцами. По характерному щелчку определяли степень готовности. Продолжали варку до тех пор, пока колбаса при сдавливании не начинала издавать звук легкого хрустения, похожего на звук, производимый во рту движением слюны между зубами. Самыми популярными из всей группы вареных колбас в 19 веке считались Болонская и Лионская колбасы, в которых произошло смешение приемов классической немецкой технологии, высокой французской кухни и русских традиций тепловой обработки.

Для изготовления Болонской колбасы мясо говядины и нежирной свинины мелко измельчали, добавляли соль, селитру, перец, кардамон, корицу и мускатный орех. Свиное сало нарезали очень крупными пластиками. В процессе приготовления фарша воды вводили 2/3 от общей степени связывания, так чтобы фарш оставался очень твердым. Набивали в бычий пузырь, перевязывали и сначала сильно запекали в печке-румянке, а потом варили в бульоне в течение 75 минут. После варки оставляли в бульоне на 75 минут.

Для изготовления Лионской колбасы в фарш на основе телятины и жирной свиной грудинки или лопатки вводили раствор соли, настоянный на смеси из пряностей, включавшей в себя перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, кишнец. В фарш также вводили коньяк и цедру лимона. Заправляли фарш специально приготовленным французским супремом Шарлот. Для его приготовления использовали яичные желтки, сливки и белую мучную пассировку. В фарш добавляли нарубленное мелкими кубиками свиное сало, набивали в рожки, перевязывали. Сначала интенсивно подрумянивали в печи, а затем варили в слабом мясном бульоне в течение часа. После варки колбасу в течение часа настаивали в теплом молоке.

Весьма оригинальными рецептурами и технологией изготовления отличались Петербургская телячья колбаса с труфелями и фисташками, Страстбургская “нетленная” колбаса с добавлением гусиной печени и растопленного гусиного жира, а также Малороссийская колбаса-запеканка, которую поджаривали на сковороде, запекали в русской печи, а затем варили в течение 10 минут.

Читайте также: В домашних условиях готовим ветчину

Большой любовью у населения крупных городов пользовались русские копченые колбасы: Углицкая, Московская, Тамбовская, Любская, Польская и др. К примеру, для приготовления Углицкой колбасы Иван Русинов использовал низшие сорта говядины, например, окрайки, а порою и обрезь от костей, которую большей частью вовсе не выживливал. Свиное сало нарезал крупным кубиком. Измельченное мясо и сало помещал в ледник для подмораживания.

Если мясо было очень сухим, что из него невозможно было слепить шарик, он добавлял в фарш слабый рассол. В качестве приправы использовал черный перец полугорошек. Набитые батоны Углицкой колбасы вначале долго вялил, и только потом коптил в течение семи дней. Созревала и хранилась данная колбаса в ольховых опилках. С течением времени Углицкая колбаса высыхала настолько, что становилась твердой как камень. За неизменно высокое качество Углицкая колбаса даже была удостоена серебряной медали на Всемирной выставке в Париже.

В Петербургских кухмистерских 19 века можно было приобрести еврейские, греческие и татарские колбасы. Для приготовления еврейских колбас использовалась кошерная говядина, а для татарских колбас – конина. Свиное сало в данных колбасах заменялось лошадиным или говяжьим жиром из грудины.

В меню некоторых Петербургских рестораций упоминаются так называемые французские колбасы из дичи и сыр из дичи. Их готовили из фарша приблизительно одинакового состава, включавшего в себя отборную телятину – 4 кг, мягкий тонкий жир из молодой свиньи – 4 кг, телячьи печенки – 2 кг, яйца – 10 шт., соль – 300 гр., толченый белый перец – 25 гр., мускатный орех – 15 гр. Для доведения до вкуса добавляли немного корицы 1-2 гр. В фарш для приготовления колбас из дичи добавляли нарезанные кубиками или соломкой говяжьи языки. А в фарш для приготовления сыра из дичи добавляли муку, черные трюфели и фисташки.

Как мы видим приведенные рецептуры колбасы и сыра, называемых из дичи, вовсе не включали в свой состав дичь. Настоящие сыры из дичи типа Фромаж или Шефруа готовили в основном для подачи на так называемых политических банкетах. В их состав включали тонко измельченное мясо рябчиков, фазанов и куропаток, свиное сало в рецептуре заменялось сливочным маслом. Сыры из дичи выкладывали в специальные формы, запекали в печи, перед подачей перекладывали в специальные формы с двойными бортами, красиво украшали и глазировали ланспигом.

В начале 20 века большой популярностью в крупных городах пользовались сосиски, их даже включали в меню некоторых кафе и ресторанов. К примеру, в известном литературно-артистическом кафе «Бродячая собака» представители творческой богемы могли отведать сосиски по-есенински, которые отличались особыми надрезами на поверхности. А в меню открытых завтраков ресторана Зееста, которые владелец устраивал по воскресеньям для постоянных клиентов, предлагался широкий ассортимент сосисок. Наиболее оригинальными рецептурами отличались сосиски из мозгов, сосиски из гусиной печени, сосиски из раков.

Для приготовления сосисок из раков мясо раков мелко рубили вместе со сладким белым мясом птицы, добавляли замоченную в молоке французскую булку, раковое масло, соль, перец, мускатный орех, взбитую сметану. Сформованные сосиски отваривали в молоке, обжаривали с двух сторон в раковом масле и сверху посыпали тертыми сдобными сухарями с сыром.

На протяжении многих столетий большой любовью у славян пользовались ливерные колбаски, которые продавались в трактирах и мясных лавках. Их готовили на основе печени, сердца, легкого и других субпродуктов. В 19 веке в широком ассортименте ливерных колбас особой оригинальностью вкуса отличались колбаса Паштетная и Ливерпульские колбаски.

С начала 19 века в ассортименте колбасных изделий появились так называемые «добавочные препараты»: Гринцвурст, Хлебная колбаса, Картофельная, Тыквенная и Гороховая колбасы. Их, как правило, подавали в трактирах наравне с Рубчиками и колбасой из квашеной капусты.

Гринцвурст готовили из гречневой, овсяной, ячменной или ржаной крупы. В фарш помимо вязкой каши добавляли субпродукты (легкое), мелко нарезанное обжаренное с луком свиное сало, кардамон, майоран, гвоздику. К примеру, Гринцвурст Смоленский готовили на основе риса, молока и растопленного свиного сала. Для вкуса добавляли горький миндаль и толченую корицу. Гринцвурст Сорочинский готовили на основе пшена и крошеного свиного сала.

Большой популярностью у русского народа пользовалась Гороховая колбаса, которую замешивали в тесто на основе гороховой муки и говяжьего жира, приправляли мускатным орехом. Известно, что рецептура этой колбасы была изобретена немецким поваром в период Отечественной войны 1812 года. Эта колбаса некоторое время служила в качестве питательного пайка для снабжения армии. Позже рецептура Гороховой колбасы была мануфактурно адаптирована петербургскими поварами и заимствована для промышленного выпуска в Германии и Франции.

Петербургские кулинары пришли к выводу, что продолжительное тепловое воздействие на гороховую муку изменяет ее свойства, делая гороховую муку удобоваримой. Поэтому они предложили новую схему производства Гороховой колбасы: гороховую муку сначала хорошо прокаливали, затем жарили вместе с говяжьим жиром, и только после этого замешивали тесто для формования колбасы. Известно, что по этой технологии в середине 19 века две большие фабрики выпускали Гороховую колбасу в Берлине и Майнце.

Колбасное производство также как и кулинарное искусство прошло достаточно большой исторический путь своей адаптации в России. Несомненно, оно стало фундаментальным пластом нашей национальной культуры. Талантливые мастера-повара и технологи-мясники в продуктах своего труда оставили для нас многовековое историческое наследие, которое всем нам сегодня необходимо внимательно изучать и использовать для инновационного развития предприятий и всей пищевой отрасли.