Су-Вид

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта. В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

1. Необходимо установить точный термометр в кастрюлю с водой и настроить температуру, требуемую для приготовления выбранного продукта до нужной степени готовности.
2. Далее нужно положить продукты в пакет, закрывающийся герметично, и закрепить его на стенке емкости с водой.
3. После этого можно дополнительно обжарить приготовленные продукты на сковороде либо запечь в духовке до образования красивой румяной корочки.

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Купить пакеты для вакууматора /для су-вид (набор 7 рулонов 12,15,17,20,22,25,28 х 500 см)

Поскольку техника Су-Вид предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

• Последовательность. Поскольку пищу готовят при определенной температуре в течение установленного времени, результаты всегда будут стабильными.
• Продукты варятся в собственном соку, благодаря чему она гарантированно получается сочной и нежной.
• Объемы пищи не уменьшаются в процессе приготовления, в отличии от традиционных способов. К примеру, стейк, обжаренный на сковороде, теряет до 40% своего объема. При применении методики Су-Вид этого не происходит.

Читайте также: Как хранить в холодильнике мясо

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в Су-Вид?

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

• Это мягкий или твердый кусок мяса? Во втором случае потребуется дополнительное время и/или более сильный нагрев, чтобы смягчить его.
• Насколько нежное мясо хочется получить? Большее время приготовления под вакуумом сделает его мягче. Но если увеличить его сильно, мясо начнет разваливаться на волокна.
• Насколько кусок толстый и какова его форма? Время, необходимое для достижения внутренней частью продукта требуемой температуры, определяется его объемом, а не весом.
• Насколько «готовое» мясо хочется получить? Это связано только с температурой: 55°C необходимо для легкой готовности («красное»), 60°C – для средней («с розовой серединой»), 65°C – для умеренной, 70°C и больше – для глубокой. Если продукт достигнет определенного температурного значения, это означает достижение соответствующей степени готовности, и продолжать приготовление на уменьшенном нагреве бессмысленно. Это можно сравнить с яйцом, отваренным вкрутую – его уже нельзя повторно приготовить так, чтобы оно стало всмятку.
• Требуется ли полностью прожаривать мясо? Это требование обязательно для птицы, любой дичи и мясного фарша. Однако ту же баранину или говядину нужно полностью прожаривать только для подачи людям со слабым иммунитетом, страдающим тяжелыми заболеваниями, или беременным женщинам. Это придется делать дольше. Конечно, можно довести мясо до готовности и при 52°C, но при небольшом нагреве процесс приготовления потребует около 5 ч.

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

• Говядина: стейк из огузка или стрип, вырезка.
• Баранина: каре, ножка, корейка.

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

РАСЧЕТ ПРОИЗВЕДЕН ДЛЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСНОГО КУСКА, НАГРЕТОГО ДО ПОКАЗАТЕЛЯ НА 1°C НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ (В СЕРЕДИНЕ) И ПРИГОТОВЛЕННОГО ДО 60°C (ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПОНАДОБИТСЯ БОЛЕЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

• Грудку индейки нужно готовить при 56°C на протяжении 3 ч 51 мин. (толщиной 5 см (2 ч 20 мин. для прогрева + 1 мин. 31 сек. для пастеризации));
• Грудку курицы – при 60°C при 53 мин. (35 мин. для прогрева + 18 мин. для пастеризации), толщиной 2,5 см;
• Рулет из куриного филе — при 60°C на протяжении 3 ч 08 мин. (с диаметром 7,5 см (02 ч 50 мин. +18 мин.));
• Грудку утки — при 55°C 2 ч 52 мин. (35 мин. + 2 мин. 17 сек.), толщиной 2,5 см;
• Говяжий бифштекс– при 55°C 2 ч 30 мин. (13 мин. + 2 мин. 17 сек.) толщиной 1,5 см;
• Стейк из оленины– на 53°С 5 ч 49 мин. (35 мин. + 5 мин. 14 сек.) с толщиной 2,5 см.

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

• Говядина: грудинка и короткие ребра – 57°C и 2 суток, скирт либо фланк стейк — 55°C и 1-2 суток, хвост — 60°C и 4 суток.
• Телятина: ножка — 62°C и 3 суток (до расслоения на волокна).
• Баранина: грудинка, шейная или плечевая часть — 57°C и 1 сутки, ножка — 62°C и 2 суток.
• Свинина: щеки, ноги (голень и окорок), шейная и лопаточная часть — 57°C и 2 суток.
• Кабан: шейная или плечевая часть – 57°C и 2 суток, щеки – 62°C и 2 суток.
• Оленина: лопаточная часть – 55°C и 8 часов, голень – 62°C и 2 суток.
• Утиные ножки: 64°C и 1 сутки.

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Купить пакеты для вакууматора /для су-вид (набор 7 рулонов 12,15,17,20,22,25,28 х 500 см)

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стейк весом от 680 до 900 г (на кости) или 2 весом по 450-680 г;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 2 свежих веточки тимьяна (по желанию);
• 2 свежие веточки розмарина (по желанию).

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

• 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла;
• 1 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 3-4 веточки свежего тимьяна (по желанию);
• 3-4 веточки свежего розмарина (по желанию);
• 1 небольшой лук-шалот, нарезанный ломтиками (по желанию);
• 2 целых зубца чеснока, раздавленных (по желанию);
• крупная морская соль, для подачи.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Необходимо предварительно нагреть водяную баню до требуемой температуры.
2. Стейки требуется обильно приправить солью и перцем, а затем поместить в вакуумную упаковку или прочный полиэтиленовый пакет, герметично запечатать. При желании можно добавить в пакет веточки тимьяна и/или розмарина, равномерно распределив их по обеим сторонам мяса.
   
3. Далее следует поместить сверток на водяную баню. Когда он правильно запечатан, то опустится под воду.
4. По истечении необходимого времени нужно вынуть стейк из пакета и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, очень осторожно промокнуть насухо с обеих сторон.
5. Чтобы обжарить Рибай до румяной корочки, необходимо поместить тяжелую сковороду из чугуна или нержавеющей стали с 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла на самую горячую горелку плиты и разогреть до легкого дымления.
6. Затем требуется осторожно выложить стейк на сковороду пальцами или щипцами, по желанию можно добавить 1 ст. л. масла сливочного (в нем содержатся сухие вещества молока, которые темнеют на сковороде, позволяя мясу быстро образовать румяную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый вкус жареного.
7. При желании можно добавить ароматические компоненты, такие как цельные веточки тимьяна и розмарина с прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или раздавленные цельные зубчики чеснока.
8. Через 15–30 сек. следует перевернуть стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой, и повторять этот шаг, переворачивая мясо каждые 15-30 сек., пока кусок не станет коричневым, всего около 1,5 мин. Если сливочное масло не использовалось для обжаривания, требуется положить его сейчас и растопить по всей поверхности стейка.
9. Далее нужно щипцами взять стейк и развернуть его таким образом, чтобы край непосредственно соприкасался с сковородой, и продолжать готовить, вращая его, пока все края не подрумянятся, всего около 45 сек.
10. После этого необходимо переложить Рибай на решетку, установленную на противне с бортиками.
11. Перед подачей нужно разогреть весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, до шипения, затем вылить их поверх стейка, чтобы сделать его сочным, и сразу подавать, посыпав крупной морской солью.

Купить пакеты для вакууматора /для су-вид (набор 7 рулонов 12,15,17,20,22,25,28 х 500 см)

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

1. Чтобы отварить яйца методом Су-Вид, следует разогреть водяную баню до 76°C.
2. С помощью шумовки требуется аккуратно поместите яйца в водяную баню и установить таймер на 1 ч.
3. Когда таймер отключится, нужно аккуратно вынуть яйца из водяной бани шумовкой, переместить в охлажденную воду и охладить 15 мин.
4. Подавать их требуется сразу же, или поместить в холодильник и хранить до 4 суток.

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.