Копченые деликатесы
Методом копчения получают много деликатесов из мяса, рыбы, дичи. Стоят копченые деликатесы недешево, так как готовятся из отборных продуктов. В данной статье мы узнаем о самых вкусных и популярных копченостях, и можно ли их приготовить самостоятельно.
Мясные копченые деликатесы
Существует множество мясных копченостей, вкус которых во многом зависит от части туши, маринада, приправ и метода копчения.
Грудинка
Копченая грудинка – готовый к употреблению продукт, приготовляемый из мяса на свиных ребрах.
![Грудинка](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/grudinka-kopchenaja-3.jpg)
Закоптить грудинку можно самостоятельно. Причем существует несколько способов копчения:
- Горячее копчение. Маринуют мясо 3 дня, а потом коптят горячим методом.
- Варено-копченая грудинка. Сначала мясо отваривают, а потом коптят в коптильне.
- Холодное копчение. Мясо, натертое солью и специями, обрабатывают в дымогенераторах. Это самый сложный и долгий способ.
Копченая грудинка особенно популярна в странах Европы. Блюда на основе этого деликатеса есть в немецкой, польской, голландской, белорусской и других кухнях. Вкус и качество копченой грудинки зависит от правильности приготовления и используемой древесины.
Самым вкусным получается мясо, закопченное на ветках сливы, вишни и других фруктовых деревьев.
Копченую грудинку используют для приготовления:
- супов;
- салатов;
- соусов;
- вторых блюд;
- холодных закусок.
Продукт лучше всего сочетается с картофелем, овощами, грибами, сыром, орехами.
Калорийность 100 г свиной копченой грудинки – 514 кКал.
Окорок
Свиной окорок – деликатес и традиционное русское блюдо. Готовят его из свиной ноги, самой нежной и самой жирной части туши.
![Окорок](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/33985_okorok-tambovskiy.jpg)
Коптят окорок по-разному. Главное условие – свежее, не замороженное мясо. Для приготовления можно использовать любой метод копчения, холодный или горячий. Копченый окорок также можно приготовить, предварительно отварив мясо – получается варено-копченый деликатес.
Чтобы копченый окорок дольше хранился, его перед копчением маринуют или засаливают. Коптят окорок несколько часов при невысокой температуре – 40-45 градусов.
Окорок подают как самостоятельную закуску, кладут в салаты, делают бутерброды. При приготовлении супов и вторых блюд, окорок добавляют в конце процесса, чтобы он не стал жестким и сухим.
Подают окорок, чаще всего, нарезанным на тонкие ломтики. Он хорошо сочетается с:
- хлебом;
- соусами;
- листовой зеленью;
- фруктово-овощными салатами.
Калорийность 100 г свиного копченого окорока – 510 кКал.
Корейка
Корейкой называют часть туши, взятую из спинной или шейной части свиньи. Коптят корейку горячим или холодным копчением. Готовый деликатес подают в качестве отдельной закуски или в составе блюд. Во многих европейских кухнях корейка служит ключевым ингредиентом в первых и вторых блюдах.
![Корейка](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/lomo-2.jpg)
Готовый продукт подают с:
- капустой;
- овощами;
- бобовыми;
- грибами;
- картофелем.
Корейку готовят:
- Копчено-запеченную. Берут просоленный кусок мяса от 1 до 4 см толщиной, чтобы хорошо прокоптился. Вес куска – до 1,5 кг. Коптят один час при температуре 160-180 °С.
- Копчено-вареную. Просаливают корейку, коптят, а затем отваривают около часа.
Калорийность 100 г копченой корейки – 453 кКал.
Балык
Ранее балыком называли ценную вяленную рыбу. Сегодня под названием «балык» готовят и реализуют мясной деликатес, отличающийся нежной консистенцией и приятным ароматом.
![Балык](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/211524246077825320228890629c2126.jpeg)
Готовят балык из разного мяса – свинины, говядины, курятины. Лучший балык, самый сочный и вкусный, получается из свинины с небольшой прослойкой жира.
Лучшая часть туши для приготовления балыка:
- ошеек;
- вырезка.
Мясной балык или полендвица – традиционное блюдо польской и белорусской кухни.
Готовят балык по-разному:
- Холодным способом. Маринуют, а затем просушивают и проветривают, подвесив на крюках.
- Горячим способом. Маринованное мясо запекают в духовке.
- Сыровяленым способом. Так готовят итальянскую бреазолу. Для нее берут говядину, обваливают в соли и специях, и ставят в холодильник на несколько дней. Периодически сливают выделяющийся сок.
Калорийность 100 г свиного балыка – 286 кКал.
Колбаса
Копченые колбасы – самый доступный и популярный деликатес. Готовят их из множества ингредиентов – соленой говядины, свинины, свиной грудинки, шпика, соли, сахара, специй, мадеры или коньяка, мускатного ореха.
![Колбаса](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/meat_products_sausage_496391.jpg)
Особенности копченых колбас:
- содержат мало влаги – до 38 %, много белка – 22 %, и жира – до 60 %;
- имеют долгий срок хранения – до 9 месяцев;
- из ингредиентов готовят фарш, которым плотно набивают оболочки;
- по способу получения бывают сырокопченые и варено-копченые.
Первые упоминания о копченой колбасе относятся к Древнему Китаю и Вавилону. Ее также готовили древние греки и римляне, а в славянских рукописях, колбаса упоминается на бересте 12-го века.
Высшие сорта копченой колбасы – Сервелат, Московская, Особенная, Столичная, Невская и другие.
Процесс производства копченых колбас длителен и предполагает несколько этапов. Поэтому домашнее их изготовление непопулярно.
Калорийность 100 г копченой колбасы – 430 кКал.
Буженина
Буженина – традиционное русское блюдо, которое представляет собой большой кусок мяса, запеченный целиком. Готовят буженину из разных частей мяса – лопатки, корейки, окорока. Кусок берут без кости. Желательно, чтобы отруб имел тонкий слой сала.
![Буженина](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/1432887881_edamyasobarbekyusochnijmyasnojrulet13134271995.jpg)
Классическую буженину готовят из молодого свиного мяса, но при желании ее можно сделать из чего угодно – от курятины до медвежатины.
Перед готовкой мясо обязательно перевязывают шпагатом, чтобы оно не потеряло форму.
Существует огромное количество рецептов приготовления буженины. Предлагаются разные специи и маринады, но технология во всех рецептах одинаковая.
Как готовят буженину:
- сначала мясо шпигуют специями;
- натирают заправкой;
- запекают в духовке, завернув в фольгу.
Подавать буженину можно с чем угодно, она прекрасно сочетается с самыми разными блюдами и продуктами.
Калорийность 100 г буженины – 116 кКал.
Бекон
Бекон – свиное мясо, взятое с боковой части. Коптят бекон, предварительно вымочив в рассоле или натерев солью и специями. Вкус этого деликатеса насыщенно-мясной, солоноватый, с дымным оттенком. Для приготовления бекона обычно берут окорок или лопатку.
![Бекон](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/h-26113.jpg)
Считается, что бекон – кельтское блюдо. В древней Германии его готовили без копчения. Просаливали, а затем высушивали в подвешенном состоянии.
Готовый копченый бекон перед употреблением рекомендуется немного отварить, чтобы убрать лишнюю соленость.
Бекон употребляют:
- как самостоятельную закуску;
- добавляют в первые и вторые блюда – они приобретают солено-копченый привкус.
Бекон хорошо сочетается с:
- овощами;
- яйцами;
- грибами;
- картофелем.
Калорийность 100 г бекона – 550 кКал.
Ветчина
Копченая ветчина – это спрессованные куски мяса, просоленные и бескостные. Один из способов обработки готовой ветчины – копчение. Традиционно ветчину готовят из свинины, но сегодня ее часто делают из филе индейки и курицы.
![Ветчина](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/58d12cc52c00002000fef84a.jpeg)
Ветчина – древнее блюдо, первые упоминания о спрессованном мясе имеются в китайских записях 10-13 века.
Особенности приготовления ветчины:
- При копчении ветчины важно брать только свежее мясо с небольшим содержанием воды.
- Деликатес готовят из свежей свинины. Не позднее чем через три дня после убоя мясо помещают в рассол.
- Коптят ветчину горячим и холодным способом.
Копченая ветчина подается:
- в качестве самостоятельной закуски;
- с бутербродами;
- в составе салатов;
- в составе супов и похлебок;
- со вторыми блюдами – с омлетом, спагетти и т.п.
Калорийность 100 г ветчины – 220 кКал.
Пастрома
Пастрома – оригинальный способ приготовления говядины. Наряду с говядиной, сегодня для этого деликатеса используют свинину и птицу. Делают пастрому из маринованного мяса, подвергнутого термообработке.
![Пастрома](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/1125899924669372_a543.jpg)
Родом пастрома из еврейской кухни. Впервые ее стали готовить в Молдавии и Румынии. А сегодня это традиционное блюдо в еврейских ресторанах Нью-Йорка.
Предположительно, слово «пастрома» произошло от «бастурмы». Но в отличие от известного деликатеса, пастрома маринуется, а не солится. И получается она более мягкая, так как не подвергается высушиванию.
Особенности приготовления пастромы:
- Шейную часть нарезают пластинами толщиной 2-3 см – по линиям расслоения мышечной ткани.
- На пластинах выполняют надрезы 3-5 мм глубиной – для пряностей и быстрого просаливания.
- Мясо маринуют 2-3 суток. Затем натирают специями и коптят около 4 часов.
Калорийность 100 г пастромы – 215 кКал.
Копченые ребрышки
Свиные копченые ребрышки – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и отличное дополнение к овощам. Пройдя процесс копчения, ребрышки приобретают нежный вкус и сохраняют сочность.
![Копченые ребрышки](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/rebro-1.jpg)
Свиные ребра – грудная часть свинины, состоящая из костей, мяса и сала. После копчения ребра приобретают золотистый цвет и могут храниться долгое время.
Копченые ребрышки используют для приготовления:
- супов из бобовых;
- тушеных блюд – овощей и картофеля.
Для копчения выбирают ребра, имеющие форму пластин. Оптимальный вес – 500-700 г. Примерное соотношение костей и мякоти – 1:1.
Копченые ребрышки проще купить, чем приготовить. Но, при желании, можно сделать это блюдо самостоятельно.
Особенности приготовления:
- ребра перед копчением вымачивают в рассоле несколько суток;
- промытое мясо подвешивают на крюки – для стекания жидкости и подсушивания;
- коптят ребра 3-4 часа при невысокой температуре – 30-35 °С;
- лучшая древесина – тополь и фруктовые деревья.
Калорийность 100 г свиных ребрышек – 514 кКал.
Шпик
Шпик копченый делают из сала, взятого с определенных частей свиной туши. Продукт хорош как самостоятельная закуска, но может служить и дополнением разных блюд.
![Шпик](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/kopchenoe-salo-vredno.jpg)
Различают несколько видов шпика:
- сало с боков туши – рыхлое по консистенции;
- сало с хребта – не расползается в готовом продукте;
- иберийский – из одноименных свиней, его едят в чистом виде или в составе элитных колбас.
Особенности приготовления шпика:
- Для копченого шпика берут жир со спины или боков – толщиной от 1,5 см.
- Перед копчением сало просаливают 2-3 суток, а затем погружают в раствор перца и желатина.
- Коптят шпик сутки при температуре 18-25 °С.
Отличная закуска – шпик по-венгерски. Особенность этого рецепта – обилие паприки, в которой вываливают сало.
Калорийность 100 г шпика – 840 кКал.
Копченые рыбные деликатесы
Метод копчения – один из самых популярных при приготовлении рыбы. В копченом виде рыбные деликатесы не только вкусны, но долго хранятся.
Сельдь
Сельдь считается недорогой и экологически чистой рыбой. Коптят сельдь методом горячего и холодного копчения.
![Сельдь](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/213970.jpg)
Особенности копчения сельди:
- Перед копчением рыбу вымачивают в воде в течение 12-14 часов.
- Вымоченную рыбу обсушивают и оборачивают бумагой так, чтобы поступал дым.
- Коптят в течение нескольких часов. Длительность зависит от метода копчения.
Калорийность 100 г сельди копченой – 246 кКал.
Угорь
Копченый угорь – отличная закуска и популярный ингредиент для приготовления роллов. Продукт отличается жирностью, калорийностью и нежным вкусом.
![Угорь](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/wegorz-wedzony.jpg)
Перед приготовлением угрей режут вдоль хребтов. Снимают кожу, потрошат и удаляют голову. Посолив, поперчив и обваляв в специях, выдерживают 2 дня. Затем обвязывают бумагой и коптят холодным способом 4-5 дней.
Калорийность 100 г копченого угря – 326 кКал.
Скумбрия
Скумбрия – популярная рыба, из которой получается вкусный и полезный деликатес. Эту копченую рыбу ценят гурманы и рекомендуют к употреблению диетологи.
![Скумбрия](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/950d5803b37bc87.jpg)
Коптят скумбрию любым методом – холодным или горячим. Тушки соответственно обдают холодным дымом или горячим жаром. Рыба горячего копчения лучше хранится, а скумбрия холодного копчения отличается особым сытным вкусом и ароматом.
Калорийность 100 г скумбрии копченой – 221 кКал.
Лосось
Этот вкуснейший деликатес незаменим в суши, роллах и различных салатах. Копченая лососина имеет приятный розово-оранжевый цвет и прекрасные вкусовые качества.
![Лосось](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/bb870f11-1d71-48cb-b35b-226e32dd6209.jpg)
Деликатес рекомендуется людям, контролирующим свой вес. Норма потребления – 100 г в день. Продукт обладает противораковым и омолаживающим эффектом.
Копчение лосося требует терпения:
- рыбу маринуют сутки;
- просушивают, натирают маслом и коптят в коптильне или гриле.
Калорийность 100 г лосося копченого – 162 кКал.
Горбуша
Горбуша, закопченная холодным или горячим методом – превосходный деликатес. У нее приятный вкус, нежная текстура и привлекательный красно-оранжевый цвет.
![Горбуша](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/gorbusha-bg-gk.png)
Копчение занимает много времени, поэтому проще купить готовый деликатес.
Особенности копчения горбуши:
- перед копчением горбушу вымачивают;
- затем промывают и обсушивают;
- рыбу отправляют в коптильню.
Вкус горбуши зависит от породы дерева, из которого сделаны опилки. Лучший вариант – ольха и фруктовые деревья.
Быстрее коптится рыба горячим методом, холодное копчение длится в разы дольше.
Калорийность 100 г копченой горбуши – 161 кКал.
Морепродукты
Коптить можно любые морепродукты – осьминогов, креветок, мидии и другие. Каждый морепродукт обладает особым вкусом и питательной ценностью. Их приготовление отличается некоторыми нюансами.
![Морепродукты](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/polza-midij-retsepty-blyud-004.jpg)
Особенности копчения морепродуктов:
- Осьминог. Перед копчением тушку отваривают в рассоле с зеленью. Варят 15 минут. Коптят осьминога 2 часа.
- Мидии. Их отваривают в рассоле с лимоном и специями. Раковины раскрывают, поливают моллюсков маслом и коптят.
- Креветки. Креветки обваливают в специях, маринуют, а затем коптят на фруктовой щепе. Коптят креветок 30 минут.
Калорийность 100 г морепродуктов – 90 кКал.
Балык из рыбы
Рыбный балык можно готовить из разных сортов рыбы. Особенно популярен балык из толстолобика, жереха, сома, сазана, осетрины, лососевых рыб.
![Балык из рыбы](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/945496018.jpg)
Балык делают из рыбного филе, вырезанного из верхней части спины. Продукт сначала солят, вялят, а затем коптят методом холодного копчения.
Калорийность 100 г рыбного балыка – 194 кКал.
Другие копченые деликатесы
Копчение принято связывать с мясом и рыбой, но этот метод тепловой обработки применим и для других продуктов. Особенно вкусными получаются сыры и копченые овощи.
Сыры
Сыр вкусен сам по себе, а если его закоптить, он, пропитавшись дымком, приобретает особый вкус и аромат.
![Сыр косичка](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/chechil-cheese-braid.jpg)
Особенности копчения сыра:
- перед копчением сыр режут на куски;
- коптить сыр могут холодным и горячим методом;
- сыр укладывают на решетки или подвешивают на крюки;
- после копчения сыр помещают в холодное место на 2-3 часа;
- сыр коптят при 50-60 °C;
- если сыр передержать в коптильне, он потеряет вкус и будет горчить.
Виды копченого сыра:
- Чечил или косичка. Готовят из козьего или овечьего сыра.
- Копченый колбасный сыр. Делают из твердого сыра с добавлением творога, сливок и специй.
Калорийность 100 г копченого сыра – 380 кКал.
Овощи
Копченые овощи особенно любят вегетарианцы, но и поклонники мяса от них не отказываются. Обычно овощи коптят «за компанию» с мясом. Готовят их, разложив на решетке. При желании овощи можно завернуть в фольгу.
![Овощи](https://homebrewheaven.com/wp-content/uploads/2019/08/grilled-vegetables-picture.jpg)
Овощи на решетке готовят целиком, не очищая шкурку. Овощи используют сразу, или готовят на их основе закуски, гарниры, соусы.
В фольге овощи готовят, предварительно обваляв в специях. Овощи, запеченные в фольге – это готовое к употреблению блюдо.
Для копчения подходят практически все виды овощей, но особенно вкусными получаются:
- томаты;
- баклажаны;
- перец;
- лук;
- кабачки.
Копченые овощи низкокалорийный продукт. Пищевая ценность зависит от конкретного вида овощей. Такой продукт употребляют в свежем виде, поэтому его обычно готовят дома или в ресторанах.
Особые сырокопченые деликатесы
Среди гурманов особым спросом пользуются копчености, приготовленные из редких видов мяса. К таковым относятся преимущественно дикие животные.
Особые деликатесы, приготовленные методом холодного копчения:
- Колбаса из медведя с коньяком. Это сырокопченая колбаса, приготовленная из медвежатины (70 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – коньяк, сахар, соль, перец черный, мускатный орех и нитрит натрия. Стоимость 200 г – 1010 руб. В 100 г – 327 кКал.
- Кабан с горчицей. Сырокопченый деликатес с нежным и пикантным вкусом изготовлен из мяса кабана, говядины и шпика. С добавлением приправ. Стоимость 200 г – 600 руб. В 100 г – 327 кКал.
- Колбаса из крокодила. Деликатес сделан из говядины с добавлением мяса крокодила. Также в составе – курица, сахар, перец черный, мускатный орех, посолочная смесь. Стоимость 200 г – 800 руб. В 100 г – 180 кКал.
- Косуля с перчиком. Эта сырокопченая колбаса изготовлена из косули (75 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – соль, кайенский красный перец, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700-750 руб. В 100 г – 138 кКал.
- Куропатка. В составе сырокопченого деликатеса – филе куропатки, куриное филе, соль, перец черный, тмин, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700 руб. В 100 г – 317 кКал.
- Конина вялено-копченая. Готовят из конины без жира. Берут мясо из лопаточной или спинной части туши. Выдерживают в посоле неделю и коптят от 1 до 2 суток. Стоимость 200 г конины – 150 руб. В 100 г – 210 кКал.
Путем холодного и горячего копчения готовят огромное количество деликатесов из мяса, рыбы, дичи и других продуктов. Метод обработки дымом, изобретенный тысячи лет назад, продолжает быть актуальным – с его помощью создаются деликатесы с уникальными вкусами.