Итальянские деликатесы

Ещё со времён Римской Империи итальянцы славились своими изысканными деликатесами, особенно мясными. Их традиции сохранились до наших времён и успешно поддерживаются местными мастерами. Давайте поближе познакомимся и рассмотрим некоторые итальянские деликатесы и их рецепты.

В Италии классификация мясных изделий ограничивается двумя категориями:

• рrodotti crudi – продукты из сырого мяса;
• рrodotti cotti – мясо, прошедшее термическую обработку.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – один из немногих итальянских деликатесов, изготовленных из мяса крупного рогатого скота.

Продукт представляет собой цельную говяжью вырезку бедренной части животного, засоленную сухим методом без предварительной термической обработки:

• Мясо пересыпают морской солью, с добавлением специй. Первичный этап просолки занимает до 16-ти дней.
• Затем окорока вывешиваются на 60-90 дней для окончательного созревания.
• На выходе получают изделие округлой формы, имеющее нежный пряный аромат и приятный сладковато-солёный вкус.

Продукт отличается умеренно-мягкой структурой, низкой калорийностью и аппетитным внешним видом.

Прошутто Котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – варёная итальянская ветчина, изготовленная из цельной свиной бедренной вырезки.

Классический рецепт изготовления прошутто котто предусматривает тщательный отбор мясных ингредиентов. В состав продукта должны входить не менее трёх видов свинины:

1. Мясо обильно посыпают морской солью и специями.
2. Подвергают обработке в термических камерах при температуре 75-78 градусов, в течение 12-ти часов.
3. Затем доводят до необходимой кондиции в естественных условиях.

Готовый продукт обладает изысканным нежным вкусом и ароматом. Ветчина может подаваться как самостоятельное блюдо с белым хлебом, фруктами и вином, а также входить в состав омлетов, пицц, мясных пирогов, салатов и прочих кулинарных шедевров итальянской кухни.

Вентричина

Вентричина (от итал. ventrе – желудок) – один из видов традиционных итальянских колбас сырого копчения.

В состав продукта входит комбинированный фарш из первосортной свинины и мелко нарезанной ветчины. Различают два основных вида сырокопчёных колбас с таким названием:

• Ventricina del Vastese – соотношение сала и мясной вырезки 20:80. Колбаса имеет крупнозернистую плотную консистенцию и приятный пряный аромат. Считается отличной закуской к красным винам и крепкому спиртному.
• Ventricina teramana – изготавливается из пропущенного через мясорубку фарша, с добавлением субпродуктов и специй. Полученное изделие отличается высокой жирностью (содержание сала достигает 60 %), равномерным светло-розовым цветом и пластичной консистенцией. Подаётся к столу в виде бутербродов.

Капиколо

Капиколо относится к традиционным мясным закускам калабрийского региона Италии. В состав входит свиная шейная вырезка или сочная мякоть лопаток.

Закуска проходит три этапа приготовления:

• 3-х дневная выдержка в маринаде из красного или белого вина, чеснока и других специй;
• засолка и покрытие натуральной оболочкой;
• полугодичный период вяления в естественных условиях.

Готовое изделие отличается нежным ароматом и мягкой, сочной текстурой. Во многих странах мира продукт относят к разряду деликатесов.

Итальянская кухня традиционно предлагает капиколо в качестве превосходной закуски к местным винам. Иногда деликатес подаётся в виде бутербродов.

Салями из кабана

Salame di cinghiale – один из видов сыровяленых колбас из мяса диких животных, с добавлением сала и кусочков бекона из домашней свинины.

Готовится салями следующим образом:

• после первичного этапа просолки, в фарш добавляется чеснок, перец и другие специи;
• всё это помещается в натуральную оболочку и проваривается в течение нескольких минут;
• продукт вялится в естественных условиях, на протяжении 5-7 недель.

Колбаса обладает достаточной сочностью и пикантно-пряными вкусовыми нотками со специфическим привкусом дичи, отлично сочетающимся с терпким ароматом красного креплёного вина.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – традиционный продукт из сала домашней свиньи. Внешне он напоминает популярное славянское блюдо с характерным названием «шкварки». Рецепт приготовления чичиоли прост:

• мелко нарезанные кусочки сала ставят на слабый огонь;
• после того как лишняя влага выпарится, из полученной массы удаляют растопленный жир;
• изделие пересыпают гвоздикой и перцем, добавляют по вкусу соль и мускатный орех и доводят до полной готовности.

Итальянские «шкварки» могут подвергаться мягкой обжарке или доводиться до хрустящего состояния. В первом случае их используют для начинки пирогов и пицц (pizza pe ret frittole), а аппетитно хрустящие чичиоли подают к столу в качестве ароматной приправы к кашам и другим гарнирам.

Пармская ветчина

Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленый продукт, обладающий мягким пряным вкусом, приятным розовым цветом и хрупкой структурой.

Для изготовления ветчины используются лишь три породы домашних свиней:

• Large White;
• Landrance;
• Duroc.

Считается, что только обширные пастбища Пьемонта, Венеции, Тосканы и Ломбардии могут дать всё необходимое для правильного откорма животных.

Основное производство деликатеса сосредоточено на побережье реки Парма, в небольшом итальянском посёлке Langhirano, который в прошлом входил в состав Пармского герцогства. Его герб, пятиконечная корона, и сегодня является официальным знаком (клеймом), которым маркируются все продукты этой торговой марки.

Ветчина Prosciutto di Parma обычно подаётся как закуска к пармским винам. Также её используют в качестве обязательного ингредиента при изготовлении тортеллини.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – один из традиционных мясных продуктов, выпускаемых в пармской провинции. Для изготовления деликатеса используется только бедренная часть животного:

• подготовленный окорок пересыпают морской солью и хранят на протяжении 5-7 дней;
• затем окорок помещается в натуральную оболочку, обматывается специальным шпагатом и отправляется для окончательного созревания;
• продолжительность последнего этапа варьируется в пределах 10-15 месяцев.

Готовое изделие отличается насыщенным пряным ароматом и приятным нежно-сладковатым вкусом. Подаётся к столу с белым хлебом и сливочным маслом. По своим вкусовым качествам ветчина прекрасно сочетается с сухими игристыми винами.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – уникальный продукт из вяленого мяса свиных щёк (guanciale di maiale).

Процесс приготовления деликатеса отличается простотой и доступностью:

• в обработанные свиные щёки тщательно втирается соль, сахар, чесночная паста, а также порошок чёрного и красного перца;
• всё это пересыпается фенхелем и тимьяном, а затем вывешивается на 20-25 дней для окончательного созревания;
• показателем готовности продукта является снижение первоначального веса на 30 %.

Для жителей некоторых регионов Италии гуанчиале входит в ежедневный рацион питания и является традиционным национальным продуктом, употребляемым в пищу как отдельное блюдо. Итальянские гастрономы часто используют его в качестве пикантного ингредиента для приготовления паст и соусов.

Лардо

Лардо (Lardo) – обыкновенное сало свиньи, приготовленное по итальянским рецептам. Особой популярностью продукт пользуется среди населения северных регионов страны.

Для лардо используют жировые ткани спинной части животного. Готовится оно следующим образом:

• пласты шпика укладываются слоями;
• каждый слой пересыпается солью и специями;
• всё это хранится в тёмном помещении при постоянной температуре и влажности, от трёх месяцев до года.

Готовый лардо представляет собой слегка увлажнённую однородную массу средней плотности, обладающую приятным белым цветом с лёгким розовым оттенком.

Изделие отличается необычным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. К столу лардо подаётся тонко нарезанными ломтиками с чёрным хлебом и различными острыми соусами.

Сальсичча

Для любителей колбас домашнего приготовления изысканные сорта сальсиччи станут настоящим гастрономическим открытием:

• Для приготовления колбасы выбирается наиболее свежее и качественное свиное мясо.
• В состав сальсиччи входит только спинная или бедренная мякоть.
• В готовый фарш добавляют пряные специи, сушёные листья кориандра, паприку и вливают небольшое количество крепкого вина.

Традиционно колбасу используют для приготовления итальянской пиццы, средиземноморских салатов и ароматных супов.

Вкус сальсиччи прекрасно гармонирует с пармезаном, падано и другими сортами твердых сыров. Итальянские домашние колбасы чаще всего подают к столу в качестве закусок к креплённым красным винам.

Салями

Одним из самых распространённых достижений болонских и миланских кулинаров считаются оригинальные сыровяленые колбасы с типично итальянским названием «salame».

В состав салями входит всего четыре основных ингредиента:

• измельчённая свинина;
• шпик;
• морская соль;
• специи.

Иногда для плотности в фарш добавляются кусочки говядины, оленины или индейки.

Различные сорта салями отличаются фактурой, размерами, набором специй и временем выдержки.

Колбаса, обычно, имеет удлиненную форму, красный цвет с белыми жировыми вкраплениями на срезе, и насыщенный пряный аромат. Вкус изделия меняется в зависимости от сорта и компонентного состава.

Подают к столу салями как холодную закуску, в сочетании с пармезаном и красным вином.

Спек

Спек (Speck) – фирменный гастрономический шедевр южно-тирольских кулинаров. Для его приготовления, из мякоти свиного бедра удаляют кость и срезают часть жира.

Дальнейший процесс изготовления спека состоит из 3-х этапов:

• первый посол с добавлением специй и мускатного ореха длится не менее 30-ти дней;
• период копчения с использованием смолистых веток бука, можжевельника или ясеня занимает около 10-ти дней;
• окончательное созревание продукта завершается спустя 5-6 месяцев.

На выходе получается изделие вытянутой прямоугольной формы с тёмно-розовым срезом и четкой линией разделения между мясной мякотью и салом. Готовый спек отличается необычным пряным вкусом, с ярким присутствием дымно-смолистого аромата. Считается прекрасной закуской к вину или пиву.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – итальянский мясной деликатес, изготовленный из свиной брюшины.

Продукт представлен большим разнообразием сортов и форм: pancetta tesa, к примеру, выпускается в форме традиционного бекона и имеет квадратный срез, а pancetta arrotolata представляет собой слоёный мясной рулет.

Для придания продукту пикантности и вкусовой характерности, перед посолом:

• в мясную мякоть втираются мелкие фракции мускатного ореха, душистого перца, можжевельника и гвоздики;
• затем мясо пересыпают солью с добавлением измельчённого красного перца;
• в зависимости от веса продукта, период полного созревания занимает от полутора до четырёх месяцев.

Панчетта нарезается мелкими кубиками и подаётся к столу в составе мясного ассорти.

Дзампоне

Дзампоне (Zampone) – типичный итальянский субпродукт, требующий домашнего приготовления. Это сырая свиная колбаса, оболочка которой изготовлена из кожи передней конечности животного. Форма изделия напоминает свиную лапу.

В состав фарша входит:

• нежирная свинина;
• шпик;
• морская соль;
• перечная смесь;
• мелко нарубленный чеснок;
• мускатный орех;
• гвоздика, корица и прочие пряности.

Всё это тщательно вымачивается в красном вине и плотно набивается в натуральную оболочку.

Перед употреблением изделие в течение 2-2,5 часов проваривается на слабом огне, а затем подаётся к столу.

Обычно такую колбасу готовят к праздничному рождественскому столу и подают с белой фасолью к картофельному гарниру и каше из чечевицы.

Котекино

Котекино (Cotechino) – колбаса из свиного фарша, по своей структуре и составу очень напоминающая дзампоне. Продаётся изделие в вакуумной упаковке и требует дополнительного приготовления в домашних условиях.

В отличие от дзампоне, котекино имеет натуральную оболочку из свиного кишечника, а потому требует соблюдения щадящего температурного режима при термообработке.

Перед употреблением колбасу запекают в духовке или проваривают. Готовое изделие имеет очень плотную консистенцию и срез приятного светло-красного цвета.

Колбаса является традиционным компонентом новогоднего праздничного рациона. Обычно она пользуется особым спросом на протяжении первых двух месяцев наступившего года.

Поркетта

Этот мясной деликатес широко распространён в северных и центральных регионах Италии. Готовится поркетта (рorchetta) из цельной туши молодой свиньи:

• свиную тушу весом до 40 кг вывешивают для ручной обработки;
• мясная мякоть срезается, просаливается, пересыпается черным перцем, чесноком, розмарином и прочими специями;
• обработанную тушу набивают подготовленным мясом, тщательно прошивают и перевязывают шпагатом;
• поркетта готовится на медленно вращающемся вертеле в специальной печи около 3-5 часов.

Признаком готовности изделия является появление хрустящей корочки.

Продукт подаётся к столу сразу после приготовления. Мясо имеет бело-розовый цвет и острый специфический вкус. Употребляется с мягким белым хлебом как самостоятельное блюдо или бутерброд

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – свиная сыровяленая колбаса, традиционная для южных регионов Италии. Реже основой фарша служит отборная говядина.

Вид используемых специй зависит от региона производства, но неизменным считается наличие чёрного душистого перца и измельченной паприки.

Процесс изготовления деликатеса занимает от 3-х недель до 4-х месяцев.

Готовая колбаса отличается правильной цилиндрической формой и мягкой структурой. На срезе видны многочисленные белые жировые вкрапления, равномерно рассыпанные на светло-розовом фоне.

Благодаря острому сбалансированному аромату, сопрессата прекрасно гармонирует со вкусом белых и розовых вин. На стол подаётся с белым хлебом, овощами и сыром.

Коппа

Традиционный итальянский деликатес из шейной и плечевой свиной вырезки. Готовится в натуральной оболочке без предварительного измельчения:

• мясо освобождают от лишнего жира и костей;
• натирают перцем, чесноком, вымачивают в красном или белом вине;
• затем пересыпают солью и оставляют на 5-10 дней;
• на следующем этапе лишняя соль смывается, продукт помещается в натуральную оболочку и вывешивается для окончательного созревания на 60-90 дней.

Готовое изделие имеет тонкий пряный аромат и сочную нежную текстуру. Цвет среза усеян мраморными жировыми прожилками на однотонном светло-розовом фоне. Подаётся к столу как самостоятельная закуска или в составе мясного ассорти.

Лондзино

Лондзино (lonzino di fico – салями из инжира) – уникальный итальянский деликатес, изготовленный из элитной свиной вырезки, шпика, с добавлением мелко измельчённого миндаля, грецкого ореха и плодов инжира.

Процесс приготовления лондзино занимает много времени:

• Фарш из мелко нарубленного мяса облагораживается добавлением пряных специй, семян аниса и ароматного душистого перца.
• Затем пересыпается морской солью и набивается в натуральную оболочку.
• Продукт вялится в естественных условиях 3-4 месяца.
• Готовое изделие отличается тонким ароматом и нежным сладковатым вкусом.

Лондзино подаётся с запечёнными овощами в качестве закуски к красным винам. Прекрасно гармонирует с пармезаном и другими сортами твёрдых сыров.

Различные виды итальянских деликатесных мясных закусок и колбас станут прекрасным дополнением праздничного стола. Изысканный, утонченный и неповторимый вкус деликатесов родом из Италии не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.