Копченые деликатесы

Методом копчения получают много деликатесов из мяса, рыбы, дичи. Стоят копченые деликатесы недешево, так как готовятся из отборных продуктов. В данной статье мы узнаем о самых вкусных и популярных копченостях, и можно ли их приготовить самостоятельно.

Мясные копченые деликатесы

Существует множество мясных копченостей, вкус которых во многом зависит от части туши, маринада, приправ и метода копчения.

Грудинка

Копченая грудинка – готовый к употреблению продукт, приготовляемый из мяса на свиных ребрах.

Закоптить грудинку можно самостоятельно. Причем существует несколько способов копчения:

• Горячее копчение. Маринуют мясо 3 дня, а потом коптят горячим методом.
• Варено-копченая грудинка. Сначала мясо отваривают, а потом коптят в коптильне.
• Холодное копчение. Мясо, натертое солью и специями, обрабатывают в дымогенераторах. Это самый сложный и долгий способ.

Копченая грудинка особенно популярна в странах Европы. Блюда на основе этого деликатеса есть в немецкой, польской, голландской, белорусской и других кухнях. Вкус и качество копченой грудинки зависит от правильности приготовления и используемой древесины.

Самым вкусным получается мясо, закопченное на ветках сливы, вишни и других фруктовых деревьев.

Копченую грудинку используют для приготовления:

• супов;
• салатов;
• соусов;
• вторых блюд;
• холодных закусок.

Продукт лучше всего сочетается с картофелем, овощами, грибами, сыром, орехами.

Калорийность 100 г свиной копченой грудинки – 514 кКал.

Окорок

Свиной окорок – деликатес и традиционное русское блюдо. Готовят его из свиной ноги, самой нежной и самой жирной части туши.

Коптят окорок по-разному. Главное условие – свежее, не замороженное мясо. Для приготовления можно использовать любой метод копчения, холодный или горячий. Копченый окорок также можно приготовить, предварительно отварив мясо – получается варено-копченый деликатес.

Чтобы копченый окорок дольше хранился, его перед копчением маринуют или засаливают. Коптят окорок несколько часов при невысокой температуре – 40-45 градусов.

Окорок подают как самостоятельную закуску, кладут в салаты, делают бутерброды. При приготовлении супов и вторых блюд, окорок добавляют в конце процесса, чтобы он не стал жестким и сухим.

Подают окорок, чаще всего, нарезанным на тонкие ломтики. Он хорошо сочетается с:

• хлебом;
• соусами;
• листовой зеленью;
• фруктово-овощными салатами.

Калорийность 100 г свиного копченого окорока – 510 кКал.

Корейка

Корейкой называют часть туши, взятую из спинной или шейной части свиньи. Коптят корейку горячим или холодным копчением. Готовый деликатес подают в качестве отдельной закуски или в составе блюд. Во многих европейских кухнях корейка служит ключевым ингредиентом в первых и вторых блюдах.

Готовый продукт подают с:

• капустой;
• овощами;
• бобовыми;
• грибами;
• картофелем.

Корейку готовят:

• Копчено-запеченную. Берут просоленный кусок мяса от 1 до 4 см толщиной, чтобы хорошо прокоптился. Вес куска – до 1,5 кг. Коптят один час при температуре 160-180 °С.
• Копчено-вареную. Просаливают корейку, коптят, а затем отваривают около часа.

Калорийность 100 г копченой корейки – 453 кКал.

Балык

Ранее балыком называли ценную вяленную рыбу. Сегодня под названием «балык» готовят и реализуют мясной деликатес, отличающийся нежной консистенцией и приятным ароматом.

Готовят балык из разного мяса – свинины, говядины, курятины. Лучший балык, самый сочный и вкусный, получается из свинины с небольшой прослойкой жира.

Лучшая часть туши для приготовления балыка:

• ошеек;
• вырезка.

Мясной балык или полендвица – традиционное блюдо польской и белорусской кухни.

Готовят балык по-разному:

• Холодным способом. Маринуют, а затем просушивают и проветривают, подвесив на крюках.
• Горячим способом. Маринованное мясо запекают в духовке.
• Сыровяленым способом. Так готовят итальянскую бреазолу. Для нее берут говядину, обваливают в соли и специях, и ставят в холодильник на несколько дней. Периодически сливают выделяющийся сок.

Калорийность 100 г свиного балыка – 286 кКал.

Колбаса

Копченые колбасы – самый доступный и популярный деликатес. Готовят их из множества ингредиентов – соленой говядины, свинины, свиной грудинки, шпика, соли, сахара, специй, мадеры или коньяка, мускатного ореха.

Особенности копченых колбас:

• содержат мало влаги – до 38 %, много белка – 22 %, и жира – до 60 %;
• имеют долгий срок хранения – до 9 месяцев;
• из ингредиентов готовят фарш, которым плотно набивают оболочки;
• по способу получения бывают сырокопченые и варено-копченые.

Первые упоминания о копченой колбасе относятся к Древнему Китаю и Вавилону. Ее также готовили древние греки и римляне, а в славянских рукописях, колбаса упоминается на бересте 12-го века.

Высшие сорта копченой колбасы – Сервелат, Московская, Особенная, Столичная, Невская и другие.

Процесс производства копченых колбас длителен и предполагает несколько этапов. Поэтому домашнее их изготовление непопулярно.

Калорийность 100 г копченой колбасы – 430 кКал.

Буженина

Буженина – традиционное русское блюдо, которое представляет собой большой кусок мяса, запеченный целиком. Готовят буженину из разных частей мяса – лопатки, корейки, окорока. Кусок берут без кости. Желательно, чтобы отруб имел тонкий слой сала.

Классическую буженину готовят из молодого свиного мяса, но при желании ее можно сделать из чего угодно – от курятины до медвежатины.

Перед готовкой мясо обязательно перевязывают шпагатом, чтобы оно не потеряло форму.

Существует огромное количество рецептов приготовления буженины. Предлагаются разные специи и маринады, но технология во всех рецептах одинаковая.

Как готовят буженину:

• сначала мясо шпигуют специями;
• натирают заправкой;
• запекают в духовке, завернув в фольгу.

Подавать буженину можно с чем угодно, она прекрасно сочетается с самыми разными блюдами и продуктами.

Калорийность 100 г буженины – 116 кКал.

Бекон

Бекон – свиное мясо, взятое с боковой части. Коптят бекон, предварительно вымочив в рассоле или натерев солью и специями. Вкус этого деликатеса насыщенно-мясной, солоноватый, с дымным оттенком. Для приготовления бекона обычно берут окорок или лопатку.

Считается, что бекон – кельтское блюдо. В древней Германии его готовили без копчения. Просаливали, а затем высушивали в подвешенном состоянии.

Готовый копченый бекон перед употреблением рекомендуется немного отварить, чтобы убрать лишнюю соленость.

Бекон употребляют:

• как самостоятельную закуску;
• добавляют в первые и вторые блюда – они приобретают солено-копченый привкус.

Бекон хорошо сочетается с:

• овощами;
• яйцами;
• грибами;
• картофелем.

Калорийность 100 г бекона – 550 кКал.

Ветчина

Копченая ветчина – это спрессованные куски мяса, просоленные и бескостные. Один из способов обработки готовой ветчины – копчение. Традиционно ветчину готовят из свинины, но сегодня ее часто делают из филе индейки и курицы.

Ветчина – древнее блюдо, первые упоминания о спрессованном мясе имеются в китайских записях 10-13 века.

Особенности приготовления ветчины:

• При копчении ветчины важно брать только свежее мясо с небольшим содержанием воды.
• Деликатес готовят из свежей свинины. Не позднее чем через три дня после убоя мясо помещают в рассол.
• Коптят ветчину горячим и холодным способом.

Копченая ветчина подается:

• в качестве самостоятельной закуски;
• с бутербродами;
• в составе салатов;
• в составе супов и похлебок;
• со вторыми блюдами – с омлетом, спагетти и т.п.

Калорийность 100 г ветчины – 220 кКал.

Пастрома

Пастрома – оригинальный способ приготовления говядины. Наряду с говядиной, сегодня для этого деликатеса используют свинину и птицу. Делают пастрому из маринованного мяса, подвергнутого термообработке.

Родом пастрома из еврейской кухни. Впервые ее стали готовить в Молдавии и Румынии. А сегодня это традиционное блюдо в еврейских ресторанах Нью-Йорка.

Предположительно, слово «пастрома» произошло от «бастурмы». Но в отличие от известного деликатеса, пастрома маринуется, а не солится. И получается она более мягкая, так как не подвергается высушиванию.

Особенности приготовления пастромы:

• Шейную часть нарезают пластинами толщиной 2-3 см – по линиям расслоения мышечной ткани.
• На пластинах выполняют надрезы 3-5 мм глубиной – для пряностей и быстрого просаливания.
• Мясо маринуют 2-3 суток. Затем натирают специями и коптят около 4 часов.

Калорийность 100 г пастромы – 215 кКал.

Копченые ребрышки

Свиные копченые ребрышки – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и отличное дополнение к овощам. Пройдя процесс копчения, ребрышки приобретают нежный вкус и сохраняют сочность.

Свиные ребра – грудная часть свинины, состоящая из костей, мяса и сала. После копчения ребра приобретают золотистый цвет и могут храниться долгое время.

Копченые ребрышки используют для приготовления:

• супов из бобовых;
• тушеных блюд – овощей и картофеля.

Для копчения выбирают ребра, имеющие форму пластин. Оптимальный вес – 500-700 г. Примерное соотношение костей и мякоти – 1:1.

Копченые ребрышки проще купить, чем приготовить. Но, при желании, можно сделать это блюдо самостоятельно.

Особенности приготовления:

• ребра перед копчением вымачивают в рассоле несколько суток;
• промытое мясо подвешивают на крюки – для стекания жидкости и подсушивания;
• коптят ребра 3-4 часа при невысокой температуре – 30-35 °С;
• лучшая древесина – тополь и фруктовые деревья.

Калорийность 100 г свиных ребрышек – 514 кКал.

Шпик

Шпик копченый делают из сала, взятого с определенных частей свиной туши. Продукт хорош как самостоятельная закуска, но может служить и дополнением разных блюд.

Различают несколько видов шпика:

• сало с боков туши – рыхлое по консистенции;
• сало с хребта – не расползается в готовом продукте;
• иберийский – из одноименных свиней, его едят в чистом виде или в составе элитных колбас.

Особенности приготовления шпика:

• Для копченого шпика берут жир со спины или боков – толщиной от 1,5 см.
• Перед копчением сало просаливают 2-3 суток, а затем погружают в раствор перца и желатина.
• Коптят шпик сутки при температуре 18-25 °С.

Отличная закуска – шпик по-венгерски. Особенность этого рецепта – обилие паприки, в которой вываливают сало.

Калорийность 100 г шпика – 840 кКал.

Копченые рыбные деликатесы

Метод копчения – один из самых популярных при приготовлении рыбы. В копченом виде рыбные деликатесы не только вкусны, но долго хранятся.

Сельдь

Сельдь считается недорогой и экологически чистой рыбой. Коптят сельдь методом горячего и холодного копчения.

Особенности копчения сельди:

• Перед копчением рыбу вымачивают в воде в течение 12-14 часов.
• Вымоченную рыбу обсушивают и оборачивают бумагой так, чтобы поступал дым.
• Коптят в течение нескольких часов. Длительность зависит от метода копчения.

Калорийность 100 г сельди копченой – 246 кКал.

Угорь

Копченый угорь – отличная закуска и популярный ингредиент для приготовления роллов. Продукт отличается жирностью, калорийностью и нежным вкусом.

Перед приготовлением угрей режут вдоль хребтов. Снимают кожу, потрошат и удаляют голову. Посолив, поперчив и обваляв в специях, выдерживают 2 дня. Затем обвязывают бумагой и коптят холодным способом 4-5 дней.

Калорийность 100 г копченого угря – 326 кКал.

Скумбрия

Скумбрия – популярная рыба, из которой получается вкусный и полезный деликатес. Эту копченую рыбу ценят гурманы и рекомендуют к употреблению диетологи.

Коптят скумбрию любым методом – холодным или горячим. Тушки соответственно обдают холодным дымом или горячим жаром. Рыба горячего копчения лучше хранится, а скумбрия холодного копчения отличается особым сытным вкусом и ароматом.

Калорийность 100 г скумбрии копченой – 221 кКал.

Лосось

Этот вкуснейший деликатес незаменим в суши, роллах и различных салатах. Копченая лососина имеет приятный розово-оранжевый цвет и прекрасные вкусовые качества.

Деликатес рекомендуется людям, контролирующим свой вес. Норма потребления – 100 г в день. Продукт обладает противораковым и омолаживающим эффектом.

Копчение лосося требует терпения:

• рыбу маринуют сутки;
• просушивают, натирают маслом и коптят в коптильне или гриле.

Калорийность 100 г лосося копченого – 162 кКал.

Горбуша

Горбуша, закопченная холодным или горячим методом – превосходный деликатес. У нее приятный вкус, нежная текстура и привлекательный красно-оранжевый цвет.

Копчение занимает много времени, поэтому проще купить готовый деликатес.

Особенности копчения горбуши:

• перед копчением горбушу вымачивают;
• затем промывают и обсушивают;
• рыбу отправляют в коптильню.

Вкус горбуши зависит от породы дерева, из которого сделаны опилки. Лучший вариант – ольха и фруктовые деревья.

Быстрее коптится рыба горячим методом, холодное копчение длится в разы дольше.

Калорийность 100 г копченой горбуши – 161 кКал.

Морепродукты

Коптить можно любые морепродукты – осьминогов, креветок, мидии и другие. Каждый морепродукт обладает особым вкусом и питательной ценностью. Их приготовление отличается некоторыми нюансами.

Особенности копчения морепродуктов:

• Осьминог. Перед копчением тушку отваривают в рассоле с зеленью. Варят 15 минут. Коптят осьминога 2 часа.
• Мидии. Их отваривают в рассоле с лимоном и специями. Раковины раскрывают, поливают моллюсков маслом и коптят.
• Креветки. Креветки обваливают в специях, маринуют, а затем коптят на фруктовой щепе. Коптят креветок 30 минут.

Калорийность 100 г морепродуктов – 90 кКал.

Балык из рыбы

Рыбный балык можно готовить из разных сортов рыбы. Особенно популярен балык из толстолобика, жереха, сома, сазана, осетрины, лососевых рыб.

Балык делают из рыбного филе, вырезанного из верхней части спины. Продукт сначала солят, вялят, а затем коптят методом холодного копчения.

Калорийность 100 г рыбного балыка – 194 кКал.

Другие копченые деликатесы

Копчение принято связывать с мясом и рыбой, но этот метод тепловой обработки применим и для других продуктов. Особенно вкусными получаются сыры и копченые овощи.

Сыры

Сыр вкусен сам по себе, а если его закоптить, он, пропитавшись дымком, приобретает особый вкус и аромат.

Особенности копчения сыра:

• перед копчением сыр режут на куски;
• коптить сыр могут холодным и горячим методом;
• сыр укладывают на решетки или подвешивают на крюки;
• после копчения сыр помещают в холодное место на 2-3 часа;
• сыр коптят при 50-60 °C;
• если сыр передержать в коптильне, он потеряет вкус и будет горчить.

Виды копченого сыра:

• Чечил или косичка. Готовят из козьего или овечьего сыра.
• Копченый колбасный сыр. Делают из твердого сыра с добавлением творога, сливок и специй.

Калорийность 100 г копченого сыра – 380 кКал.

Овощи

Копченые овощи особенно любят вегетарианцы, но и поклонники мяса от них не отказываются. Обычно овощи коптят «за компанию» с мясом. Готовят их, разложив на решетке. При желании овощи можно завернуть в фольгу.

Овощи на решетке готовят целиком, не очищая шкурку. Овощи используют сразу, или готовят на их основе закуски, гарниры, соусы.

В фольге овощи готовят, предварительно обваляв в специях. Овощи, запеченные в фольге – это готовое к употреблению блюдо.

Для копчения подходят практически все виды овощей, но особенно вкусными получаются:

• томаты;
• баклажаны;
• перец;
• лук;
• кабачки.

Копченые овощи низкокалорийный продукт. Пищевая ценность зависит от конкретного вида овощей. Такой продукт употребляют в свежем виде, поэтому его обычно готовят дома или в ресторанах.

Особые сырокопченые деликатесы

Среди гурманов особым спросом пользуются копчености, приготовленные из редких видов мяса. К таковым относятся преимущественно дикие животные.

Особые деликатесы, приготовленные методом холодного копчения:

• Колбаса из медведя с коньяком. Это сырокопченая колбаса, приготовленная из медвежатины (70 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – коньяк, сахар, соль, перец черный, мускатный орех и нитрит натрия. Стоимость 200 г – 1010 руб. В 100 г – 327 кКал.
• Кабан с горчицей. Сырокопченый деликатес с нежным и пикантным вкусом изготовлен из мяса кабана, говядины и шпика. С добавлением приправ. Стоимость 200 г – 600 руб. В 100 г – 327 кКал.
• Колбаса из крокодила. Деликатес сделан из говядины с добавлением мяса крокодила. Также в составе – курица, сахар, перец черный, мускатный орех, посолочная смесь. Стоимость 200 г – 800 руб. В 100 г – 180 кКал.
• Косуля с перчиком. Эта сырокопченая колбаса изготовлена из косули (75 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – соль, кайенский красный перец, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700-750 руб. В 100 г – 138 кКал.
• Куропатка. В составе сырокопченого деликатеса – филе куропатки, куриное филе, соль, перец черный, тмин, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700 руб. В 100 г – 317 кКал.
• Конина вялено-копченая. Готовят из конины без жира. Берут мясо из лопаточной или спинной части туши. Выдерживают в посоле неделю и коптят от 1 до 2 суток. Стоимость 200 г конины – 150 руб. В 100 г – 210 кКал.

Путем холодного и горячего копчения готовят огромное количество деликатесов из мяса, рыбы, дичи и других продуктов. Метод обработки дымом, изобретенный тысячи лет назад, продолжает быть актуальным – с его помощью создаются деликатесы с уникальными вкусами.