Колбаса варёно-копченая

Колбаса варёно-копчёная – мясное изделие, которое сначала варят, а потом коптят. Чаще всего колбасу готовят из свинины и говядины, иногда из баранины, оленины, кролика, птицы (технологическая схема представлена ниже). По одной из версий, название продукта происходит от турецкого kulbasty – “поджаренное на сковороде мясо”. Колбасу едят просто так и с хлебом, добавляют в супы, салаты, закуски.

История появления

Люди едят колбасу сотни лет. Рецепты (схема) ее приготовления были известны древним грекам и римлянам, вавилонянам, древним китайцам. В средневековой Европе колбасу готовили редко, и стоила она очень дорого. На Руси колбасой называли блюдо, приготовленное из крови животных. В Новгородской летописи XIII века говорится о запрете православным христианам есть этот продукт.

Польза и вред

Варено-копченая колбаса полезна, если приготовлена из свежих качественных ингредиентов с минимальным использованием загустителей и усилителей вкуса. Продукт возбуждает аппетит, дарит чувство сытости. Колбаса вредна при чрезмерном употреблении и индивидуальной непереносимости ингредиентов, которые входят в ее состав.

Общепринятая технологическая схема производства варено-копченых колбас

1. Приём сырья. Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.

2. Подготовка сырья. Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).

После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Читайте также: О таблице мер и весов

3. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2…+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.

В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

• Колбасу упаковывают в натуральные и искусственные оболочки.
• Самый большой в мире памятник колбасе установлен в Канаде.
• ВОЗ рекомендует употреблять не более 50 граммов колбасы в сутки.

5. Подготовка оболочки. В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. Об этом Я напишу в одной из следующих статей.

6. Наполнение оболочки. Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

7. Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2…+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

8. Термическая обработка. Технологическая схема производства варено-копченых колбас и изделий подразумевает возможность выполнения двух способов термической обработки варено-копченых колбасных изделий:

Первый способ:

• Обжарка – проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
• Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.
• Копчение – проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов.

Второй способ:

• Первичное копчение – проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.
• Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.
• Вторичное копчение – проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

9. Охлаждение. Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.

Как и сколько хранить

Продукт хранят в холодильнике до двух недель.