Вопрос-ответ на тему хранения мясных продуктов на крупных производствах

Для хранения мясных продуктов в странах Западной Европы и США уже более 20 лет используют герметичные упаковки с модифицированным составом газовой среды (МГС). В настоящее время и в России стал широко применяться этот метод. Система упаковки в МГС заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом в зависимости от вида упаковываемого продукта. Использование МГС способствует повышению безопасности продуктов для здоровья благодаря ограничению развития микроорганизмов, сохранению питательных свойств путем предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений и витаминов, торможению развития нежелательных физико1химических процессов, значительному
продлению периода стабильности продукта без использования консервантов.

Какие газы применяют при упаковывании колбасных изделий и продуктов из мяса в МГС?

Газы увеличивают срок хранения мясных продуктов и изделий. Для создания модифицированной газовой среды в упаковке применяют двуокись углерода (СО2 ) и азот (N2). Готовая газовая смесь заводского изготовления должна содержать 20…30% двуокиси углерода и 80…70% азота.

Какое влияние на продукт оказывают данные газы?

Двуокись углерода отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляющими развитие бактерий и плесени. Механизм ингибирующего действия (хранения мясных продуктов и изделий) еще не полностью изучен , однако воздействие на некоторые анаэробные микроорганизмы показывает, что здесь проявляются также другие факторы, кроме фактора удаления кислорода. Присутствие СО2, в особенности в пищевых продуктах, содержащих большое количество влаги, снижает их рН в результате образования уксус ной кислоты. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к «усадке» упаковки на продукте, что является эффектом, похожим па вакуумную упаковку. Этот эффект
может быть уравновешен введением в упаковку другого газа, которым обычно является азот.

Азот, не оказывая ингибирующего воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Однако применение его для «обмывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и замыканием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содержании N2 в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N2 в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Почему надо использовать именно пищевые
газы и смеси для упаковывания продуктов?

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями запрещено использование технических газов, не являющихся пищевыми добавками, при упаковывании продуктов питания. Газовые смеси входят в непосредственный контакт с пищевыми продуктами в течение длительного времени, поэтому опасные примеси, присутствующие в технических газах, могут нанести вред здоровью потребителей.
Необходимо тщательно проверять всю документацию, которую предоставляет поставщик газовых смесей (ТУ на изготовление пищевых газовых смесей, разрешение на изготовление пищевых газовых смесей, соответствующих кодам пищевых добавок, выданное профильным органом, например, НИИ питания PAMН, санитарно-гигиенические сертификаты и т.п.).

Какое оптимальное соотношение объема газа и массы упакованного продукта?

Рекомендуемое соотношение обьема газовой смеси и массы продукта в упаковке: 50100 мл газовой смеси на 100 г продукта. Остаточное содержание кислорода в упаковке должно быть не более 0,5%.

Какова продолжительность от момента окончания технологического процесса производства мясных продуктов до начала процесса упаковывания?

Время с момента окончания технологического процесса изготовления колбасных изделий и продуктов из мяса до начала процесса упаковывания, при соблюдении условий и режимов хранения продукции, установленных нормативной документацией не должно превышать:

• для вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, продуктов из мяса вареных, запеченных и жареных, копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченных – 2 часа;
• для полукопченых и варено-копченых колбас – 24часа;
• для сырокопченых и сыровяленых колбас, продуктов из мяса сырокопченых и сыровяленых – 48 часов.

Упаковывание колбасных изделий и продуктов из мяса производят не позднее 30 мин после поступления в упаковочное отделение.

Какие упаковочные материалы можно использовать для упаковывания мясных продуктов в модифицированной газовой среде?

Обязательным условием использования МГС является применение упаковочных материалов с высокой барьерностью к газам, хорошей термосвариваемостью, высокой механической прочностью, стойкостью к деформации. Упаковочный материал подбирается в зависимости от требований, предъявляемых к срокам хранения продукции, внешнему виду, условиям транспортирования и т.п. Для упаковывания колбасных изделий и продуктов из мяса в МГС применяют пакеты и пленки из многослойных полимерных материалов на основе PVDC, РА и EVOH, ПЭТ и др.