Заточка ножей в домашних условиях

Кухня начинается с ножа. Если вы встали у стола и начали готовить, то в руках точно окажется кухонный нож. И что бы ни попало под его лезвие, оно всегда должно быть хорошо заточенным. Помните: тупой нож опаснее острого, но при этом совсем не обязательно точить его до звенящей остроты японского меча. А до какой степени следует точить нож и как выполняется заточка ножей в домашних условиях? Об этом расскажу ниже, в этой статье.

К выбору правильного инструмента для заточки ножей стоит подходить осмысленно. Многое зависит от материала, из которого изготовлен нож, а также от его предназначения. Например, обычная точилка не справится с заточкой керамического ножа, а точильный брусок будет малоэффективен при заточке хлебного ножа с зубцами.

Ручной станок для заточки ножей — это компактное устройство с несколькими пазами, внутри которых находятся V-образные ролики или пластинки из абразивного материала.

Абразив — это твердый материал с зернистой поверхностью, который используют для придания формы и шлифовки разных поверхностей.

Принцип работы прост: в паз вставляют лезвие ножа и, начиная от одного конца, проводят по всей режущей кромке. Всего лишь несколько движений с легким нажатием и нож станет острее. Этот способ заточки не требует особых умений, а стоимость точилок в среднем не доходит до 1000 рублей.

Стоит помнить: неправильное использование ручных точилок может привести к сколам на кромке ножа и со временем испортить лезвие.

Электрические точилки. Принцип работы электрических точилок схож с механическими. Единственное, здесь не нужно прилагать никаких усилий – станок сделает все за вас. Даже выставит нужный угол. Такой вариант заточки отличается хорошим качеством, а лезвие портится гораздо меньше. Электрический станок занимает больше места и работает от сети или аккумулятора, а также стоит дороже, чем его механический коллега.

Бруски для заточки ножей. Существует несколько видов заточных брусков: водные, керамические и алмазные. Их отличают материал изготовления, разная степень зернистости и, конечно же, цена.

Водные точильные камни имеют разную зернистость. Грубые (до 1000 единиц) нужны для придания режущей кромке правильного угла заточки; средние (от 1000 до 3000 единиц) – служат для самой заточки ножей; тонкие (выше 3000 единиц) – необходимы для чистовой правки лезвия ножа. Водные камни, как правило, имеют две стороны с разной зернистостью: одна сторона для заточки, другая – для правки.

Мусат. Мусат – это металлический или керамический стержень с ручкой, который служит для поддержания остроты кухонного ножа. Мусат бесполезен в случае с полностью тупыми инструментами, но если кухонный нож хорошо наточен, то несколько простых движений перед работой с ним обеспечат остроту лезвия.

Пользоваться мусатом достаточно просто. Поставьте приспособление вертикально, ручкой вверх с упором на разделочную доску. Приложите нож к стержню под углом 20–25°. Ведите нож сверху вниз, смещая лезвие от рукоятки к кончику. Меняйте стороны каждый раз, когда опускаете нож до конца. Не делайте резких движений и не давите ножом на мусат.

Читайте также: Какой нож для разделки выбрать

Виды заточки лезвий

Серрейторная заточка. Ножи с таким видом заточки имеют зазубренную режущую кромку, как у пилы. Единственное отличие в том, что зубцы пилы имеют разводку в разные стороны, а ножи с серрейторной заточкой — нет. Такой вид заточки используют для хлебных, а также для некоторых видов туристических и охотничьих ножей.

Односторонняя заточка. Этот тип заточки используют мастера по изготовлению японских ножей. Лезвие заточено только с одной стороны, благодаря чему рез получается тонким. У таких ножей есть существенный недостаток — режущая кромка расположена справа, поэтому левшам будет неудобно пользоваться этим инструментом.

Двусторонняя асимметричная заточка. Этот вид заточки также популярен среди японских мастеров. Он характерен тем, что две стороны лезвия заточены по-разному. Такие ножи предназначены для очень тонкой нарезки.

Угол заточки ножей

Стоит иметь в виду, что универсального угла заточки для всех ножей не существует. Но давайте возьмем усредненные цифры, которые приводят мастера по заточке. Угол режущей кромки зависит от материала изготовления ножа.:
– нержавеющая сталь — 30–40°;
– углеродистая сталь — 20–30°;
– порошковая сталь — 20–30°.
Также влияет на угол и сфера применения ножа.

Как правильно точить нож

Если рассмотреть лезвие ножа под микроскопом, то мы увидим тысячи мелких зубцов. Со временем они становятся неровными и деформируются, что и приводит к затуплению ножа. Начать процесс следует с оценки лезвия: насколько сильно затупился нож. И сделать это можно несколькими способами:
1. На глаз. Для того чтобы определить тупость ножа этим способом, вам нужен хороший источник света. Внимательно посмотрите на режущую кромку, медленно вращая нож в разные стороны. Если лезвие кухонного ножа блестит, то оно точно нуждается в заточке.
2. “Бумажный тест”. Если нож легким движением сверху вниз не разрезает лист бумаги, а рвет его, то это также является признаком тупого ножа.
3. Проверка на томате. Если нож без сильного давления не может отрезать тонкий ломтик от помидора – пришло время его подточить.

Точим стальные ножи

Перед работой слегка смочите камень водой. Эту процедуру нужно регулярно повторять во время заточки, чтобы смывать с поверхности остатки металлической стружки. Далее необходимо определиться с углом заточки. Если у вас дома нет транспортира, то угол можно определить на глаз)). Для этого нужно поставить нож лезвием прямо на точильный камень, чтобы угол между ножом и камнем составил 90°. Далее опустите нож в сторону наполовину, чтобы получилось 45°, а затем еще наполовину. Таким образом мы будем близки к значению в 20°. Очень важно сохранять этот угол на протяжении всего процесса.

Двигайте ножом по направлению на себя. Движение должно начинаться от основания клинка – ближе к ручке ножа – и постепенно переходить к острию. Следите за тем, чтобы вся режущая кромка соприкасалась с абразивом. Уделите внимание кончику ножа. Для этого нужно поднимать рукоятку ближе к концу движения. Двигайтесь плавно и не давите на нож.

Точим керамические ножи

Для заточки ножей с керамическим лезвием нужно использовать специальные бруски с алмазным напылением или ручные заточки с алмазным абразивом. Принцип работы схож с ножами из стали – плавные движения, легкое давление и правильный угол. Но мастера по заточке все же рекомендуют не точить керамические ножи самостоятельно, а отдавать их в салоны, которые на этом специализируются. Причина в том, что керамические ножи достаточно хрупкие, а неправильная техника заточки может привести к сколам на лезвии.

Чтобы как можно реже точить керамический нож и продлить его срок службы, необходимо следовать следующим правилам:
– не нужно резать керамическим ножом слишком твердые продукты (например, замороженное мясо);
– пользоваться мусатом (также с алмазным напылением);
– не мыть нож из керамики в посудомоечной машине;
– хранить керамический нож лучше отдельно от ножей из стали.

Ошибки при заточке ножей

Самое главное при заточке кухонного ножа – никуда не торопиться и сделать правильный выбор угла заточки ножа. Если угол заточки будет слишком маленьким, то лезвие ножа будет быстро тупиться, а на режущей кромке могут появиться сколы, слишком большим – нож так и останется тупым.

Чересчур сильное нажатие во время заточки. Многие для лучшего эффекта стараются со всей силы давить на лезвие во время заточки. Но это приводит лишь к появлению неправильного изгиба на лезвии и сколам.

Остатки стружки на кромке ножа. Металлическая стружка и осколки, оставленные на точилке после работы с ней, могут привести к появлению царапин на лезвии во время следующей заточки. Поэтому обязательно мойте точилку перед использованием и после, а точильный брусок ополаскивайте прямо во время работы.

Вот и все рекомендации, по заточке ножей. Наточенный нож сделает процесс приготовления любимых блюд комфортнее и безопаснее, еда будет ассоциироваться только с положительными эмоциями.