Секреты приготовления вкусной еды

Что такое вкус «На вкус и цвет товарищей нет», «Сколько хозяек, столько и борщей» – эти поговорки появились не сегодня. Даже члены одной семьи могут иметь совершенно разные вкусы. Как же угодить на всех и получить благодарность за приготовление вкусной еды?

Из школьного курса биологии каждый из нас знает, что мы ощущаем вкус благодаря находящимся во рту вкусовым рецепторам. Причем за определенные виды вкуса отвечают отдельные рецепторы. Но мы думаем, что об этом гораздо лучше смогут рассказать биологи, и эти подробности в большей степени интересуют специалистов.

Философское понятие вкуса определяет, что это один из видов ощущения человека и познания окружающей среды. Вкус дает человеку представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов. Оценка любых пищевых продуктов дается по вкусу: очень вкусно – «отлично», вкусно – «хорошо», невкусно – «плохо». Любые, даже скрытые, дефекты пищи можно обнаружить посредством проверки и оценки ее вкуса: вкусное блюдо приятнее, сытнее и лучше усваивается организмом. Категории вкуса:
• основные – горький, сладкий, кислый, соленый;
• промежуточные – кисло-сладкий,
кисло-соленый, горько-соленый, кисло-горький;
• органолептические – горьковатый, кисловатый, солоноватый, сладковатый;
• особые вкусовые ощущения – пресный и пряный.

Почему еда бывает вкусной и невкусной?

Мы считаем, что по этому вопросу однозначного мнения нет и быть не может. В какой-то радиопередаче задавали вопрос: «Что вы любите из еды такого, что шокирует окружающих?» Ответов пришло множество: соленый арбуз, огурцы с медом, соленый крекер с повидлом, бутерброд с соленой селедкой и сладким чаем, бутерброд из сладкой сдобной булочки с копченой колбасой. То есть назревает естественный вывод: то, что кажется вкусным одному человеку, может совершенно не понравиться другому. Каждый человек с детства привыкает ко вкусу пищи, которую готовят в его семье. Поэтому в молодых семьях часто возникают проблемы, что жена готовит невкусно. Наверняка есть и такое. Но, скорее всего, она готовит просто по-другому, непривычно.

Вкус различных блюд состоит из нескольких составляющих: непосредственно вкус продуктов, из которых они готовятся, а также соотношение соли, сахара, кислоты и пряностей. Что бы и сколько ни говорилось о вреде или пользе соли, которая, кстати, является одной из основных вкусовых приправ, ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты вкусной еды и кулинарных книг предлагают хозяйкам использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду, определить точную норму соли при приготовлении любого блюда практически невозможно. Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря существует старинная пословица о том, что недосол на столе, а пересол – на спине. Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:
• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;
• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и, соответственно, определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться, сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление. Большинство блюд домашней кухни солится, в основном, в конце приготовления, и если хозяйка будет придерживаться этого правила, правильное соление блюда ей гарантировано, т. к. консистенция и объем блюда больше не изменится. Таким образом, главное правило правильного посола – солить блюдо в конце приготовления – надежно, удобно и испорченных продуктов не будет. Соль может быть использована в начале приготовления только при подсаливании жидкой среды для варки различных мучных изделий или при приготовлении рыбной ухи и отварной рыбы. Жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке продукты, пряные овощи и пряности.

Сделать пробу приготовленного блюда на соль – это тоже почти искусство:

• Для этого желательно иметь простую деревянную, лучше неокрашенную, ложку из пород дерева, которые не дают дополнительных привкусов (скажем, можжевеловая для этого не годится).
• Жидкость для снятия пробы надо набрать в ложку не с верхней, более жирной части блюда, а вначале его перемешать (если это допустимо) этой же ложкой, слегка отодвинуть верхний жирный слой и уже после этого набрать в ложку жидкость.
• Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.
• Если блюдо покажется вам недосоленным, добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.

Как влияют пряности на вкус продуктов

В основном все виды пряностей используются в кулинарии вообще и в домашней кулинарии в частности как ароматические вещества, которые в процессе их кулинарной обработки по-разному могут воздействовать на каждое блюдо.

Однако несоблюдение рецептур закладки пряностей или неправильный подбор пряного «букета» может привести к значительному ухудшению вкуса уже готового блюда, что исправить практически будет уже невозможно. Именно поэтому никогда нельзя использовать пряности, о которых хозяйка ничего не знает, и тем более употреблять их в большом количестве.

Пряности должны только выделять вкус основного блюда, делать его более пикантным и тонким. Самое главное, что надо твердо усвоить для приготовления вкусной еды – никогда не пытаться с помощью пряностей уничтожить запахи не очень свежих продуктов: во-первых, это никаким образом не сделает их вновь свежими и вкусными, а во-вторых, вы сможете сделать навсегда неупотребляемыми в вашей семье те пряности, с помощью которых вы попытались спасти несвежие продукты. И еще один совет для приготовления вкусной пищи: используя любые пряности, надо хорошо ориентироваться в имеющемся в ваших запасах ассортименте. Хранить каждую пряность лучше в отдельной банке, обязательно плотно прикрытой крышкой, т. к. пряности не только теряют при хранении в открытом виде свой аромат, но и, в связи со своей гигроскопичностью, очень быстро впитывают в себя любые посторонние, в том числе и неприятные, запахи. На каждой банке должно быть написано название пряности, которая в ней находится, чтобы в случае необходимости ваши домашние помощники точно знали, где и что хранится.

С помощью пряностей можно:
• оттенить естественный аромат продуктов, из которых готовится блюдо, или дополнить его новым ароматом;
• придать приготовленному блюду характерный для данной пряности аромат и остроту, тем самым резко усилить аромат блюда и привлечь к нему дополнительное внимание;
• нейтрализовать или полностью удалить неприятный специфический запах или привкус свежих продуктов, из которых готовится блюдо, или уже готового блюда;
• придать готовому блюду не только аромат, но и изменить его цвет;
• содействовать лучшей сохранности и улучшению качества не только готового блюда, но и различных продуктов перед их использованием.

Как правильно применять пряности при приготовлении блюд

Применять пряности всегда необходимо в очень небольших количествах, потому что их лучше не доложить, чем переложить. Закладку пряностей необходимо производить только в конце приготовления вкусной и ароматной еды или максимум за 5 минут до её готовности, что зависит от того, из каких продуктов и в каком объеме она приготовлена. Немаловажным является в этом процессе и вид используемых пряностей. Блюдо, в которое внесены пряности, нельзя вторично подогревать или оставлять неиспользованным на второй день – вкус его может быть непоправимо испорчен.