В домашних условиях готовим ветчину

Делюсь своим опытом по приготовлению ветчины в домашних условиях. Эту ветчину удобно использовать вместо колбасы для бутербродов на завтрак. К тому же домашняя ветчина гораздо полезнее, так как мы знаем из чего она приготовлена. Как сделать ветчину из свинины в домашних условиях? Подготовьте продукты по списку.

Ингредиенты (даны на 1кг мяса):

Свиной окорок – 1,0 кг.
Соль – 20 грамм:
— нитритная от 0,4% до 0,6% — 10гр;
— поваренная – 10гр.
Перец чёрный горошек – 2 гр.
Вода 100 мл/кг мяса.
Можно добавить любые специи или жидкий дым, если нравится.

Читайте также: Копченые деликатесы.

Этапы приготовления ветчины в домашних условиях:

1. Свинину промыть и охладить (чем холоднее, тем лучше), а затем нарезать мелкими кусочками.
2. Перец измельчить, в него добавить соль. Все смешать и добавить в мясо.
3. Мясо перемешать (до появления белых волокон и клейкости). Вымешивать от 10 до 15 минут. В процессе перемешивания мяса добавляем холодную воду.
4. Убрать мясо в холодильник на 1 сутки.
5. Для придания формы ветчине я использую коллагеновую оболочку диаметром 55мм (оболочку можно купить в специализированных магазинах или в интернет-магазинах).
6. Заполнить оболочку подготовленным мясом при помощи шприца, его тоже можно купить в специализированных магазинах или в интернет-магазинах (длину необходимо задать по диаметру посуды, в которой будет вывариваться ветчина).

7. Завязать торцы оболочки шпагатом (постараться удалить весь воздух из оболочки) или обжать проволокой при помощи плоскогубцев. Если видно присутствие воздуха в сформированном батоне ветчины, то сделать проколы оболочки и выгнать воздух.
8. Сформированные батоны ветчины положить «отдохнуть» в холодильник на 2 часа (можно и больше).
9. Налить воду в кастрюлю и положить в нее батоны ветчины. Вода должна полностью покрывать их. Постепенно нагреть воду до 75-80°С, не более. Варить ветчину нужно при этой же температуре, не выше, до достижения температуры внутри батона 77°С (термометр можно купить в специализированных магазинах или в интернет-магазинах). Температуру можно отслеживать и поддерживать специальным кулинарным термометром. Рекомендуемое время варки 2,5 часа.
10. После варки ветчину необходимо подвергнуть холодному душу, на протяжении 5-10 минут, но лучше 15-25 минут. Дать ветчине окончательно остыть и убрать в холодильник на 12 часов.

Небольшой совет:

Перед началом приготовления ветчины сделайте предпосол мяса (от 2 до 7 дней). Предпосол делать необходимо с нитритной солью и желательно в вакуумном пакете. Хранить мясо необходимо в холодильнике при температуре не больше 4℃ (таким образом оно не закиснет). Мясо после предпосола в вакууме, всегда ярко красного цвета.